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2012年5月28日星期一

味醂吐司,竹炭味醂方包

 


這個麵包食譜來自台灣麵包大師王傳仁的天然無添加麵包書,第一次試這個麵包,就好喜歡了。。。

材料:
高筋粉   100%    250g    300g (450g 吐司模)
速酵母    1%    2.5g    3g
糖 4%     10g     12g
鹽   1%     2.5g     3g
奶粉    2%     5g    6g
水     56%    140g    168g
味醂       6% 15g 18g
牛油       6%   15g 18g

直接法
1.麵團搓至起筋,才加牛油同搓
2.第一次發至雙倍大,大約一小時+/-
3.排氣,做型,第二次發,約10分鐘
4.做型,入模,第三次發,約一小時15分鐘
5.預熱焗爐:
    5.1 無蓋,180度焗25~30分鐘
    5.2 有蓋,200度焗35~40分鐘,至方包上色。

我第一次用了250g吐司模,用250g高筋粉,太多了,幸好無加蓋,讓它自己發肉,
發到好似個輕氣球咁,今次筋度好好,外皮好平滑呢!

果日做好了麵包,又好想食咖喱魚圓,上次做了魚圓還未食哂,煮個咖喱汁加埋魚圓,蘿蔔,排骨,
伴這麵包食,正!


我自己十分喜歡清淡的麵包,再接再厲用這食譜,今次加了孟竹炭粉1tsp,其它材料無變。。。

也是用直接法,搓好麵團分為二,1tsp竹炭粉加入其中一麵團,搓至全混合。。。

這次用300g高筋粉,450g吐司模,發到九分滿加蓋入爐。。。

明明是同一樣重量的兩個小麵團,包外面的原色,焗好後少了很多,好像黑色係主麵團咁。

2012年5月22日星期二

‎100%中種牛奶吐司

停了年多無做麵包,因為一直以為部象印麵包機壞了,好心痛,放吓它唔理佢。。。
最近買了部攪麵機,再研究麵包,由其係吐司。。。
好奇心,又拎部象印試吓,唉。。。佢又work翻,玩咩!一時work一時又罷工,激C!
食譜來自妃娟,以全中種做,全程需6小時,才有得食!
@450g吐司模一個
材料:
A。高粉 250g
糖 8g
快速酵母 1.5g
牛奶 80g
忌廉 70g
蛋白 18g
牛油 6g

B。蛋白 20g
鹽 3g
糖 38g
快速酵母 1g
奶粉 15g

C。牛油 6g

做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。(當日天氣十分炎熱,室溫也有32C,
    也用了75分鐘來發到8~9分滿
)
7. 烤溫:
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘.

麵包組織發得平均,質感好柔軟(勁軟),切時差點壓扁左。。。
勁香牛奶味,這個吐司同麵包店賣的牛奶吐司有得比較,可能比店的還好味!

第二天仍然好香好軟熟,第三天才有老化出現,我第四天食,香味還有,
但我用多士爐烤得香香脆脆,內裡軟軟,好食!

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