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2010年3月26日星期五

肉鬆~紫菜包


朋友問: 點解大費工夫自己整麵包呀? 買就得喇~
我答: 我係勁鍾意食麵包, 唔想食埋d化學添加濟吖嘛~
朋友話: 買嘅迷就係咁喇 (that is the case!)
我答: 我迷就係唔想咁囉!

在自己控制犯圍, 做得到就做, 盡量用天然食材,
食得安心
整得開心
食無悔心!

材料:
高粉 200g
低粉 50g
糖 21g
蛋汁 30g
油 21g
速酵 1tsp
牛奶/水 142g
碎紫菜 5~10g
一般麵包法先發2x排氣、分割、滾圓、靜止15mins…排氣、碌平、包肉鬆、收口向下最後發酵至2~2.5x45~60mins
預熱焗爐170, 焗至有香味, 便成。


泰國肉鬆好好味
日本碎紫菜好翠綠

焗時肉鬆發放的香味, 滿室香;
食時包身有淡淡紫菜味, 和肉鬆味相輔相成、相親相愛!!!

如想味道豐富些, 可加美容醬於肉鬆, 咁樣仲唔係相得益彰!

2010年3月24日星期三

碌碌碌蛋麵~全天然


壓麵機又出動吖~
找來蛋麵食譜 :
麵粉 150g
蛋 1pc
水 60g
1. 勻合所有材料, 搓到粗糙麵糰
2. 盍好, 靜止30mins
3. 切成適中份量, 過壓麵機, 碌至順滑
4. 用切麵條部份, 碌切成幼或寬麵, 其間須用大量手粉
5. 成型後放大量麵粉才不會黏埋一舊
碌咗2寬1幼麵, 好奇心作用, 整不同煮法, 但最後以炒麵結尾!

1. 炒生麵

即生鮮麵條直接炒, 好吸油吖, 不時加油加水, 麵才炒熟, 再加入調味料和芽菜韮菜, 同炒
上碟, 不見油光, 麵條好叻吸油, 可想食咗都唔知咁多油, 口感~有點乾(我仲未落夠油罷)!
2. 炒過河熟麵

先用滾水煮麵條, 熟後立即過冷河, 起鑊快炒麵條至微乾身, 下調味料和芽菜韮菜同炒
麵彈牙入味, 最好食的, 即時趙哂成碟!
3. 乾燒伊麵

油炸生蛋麵至金黄色, 此時麵好香口又脆卜卜, 過冷河
起鑊炒麵條, +上湯炆至熟, 下調味料和芽菜韮菜同炒
點解炒時d麵條自動碎哂, 口感OK! 
後記: 此份量足夠我食4餐, 成本只是微微的S$0.8=HK$4.4, 即平均每65g麵條只是HK$1.1大洋!!!

2010年3月18日星期四

士多啤梨乳酪麵包~又香又軟


此牌子士多啤梨乳酪一出, 我就迷上它, 好thick好creamy, 只有2%脂肪, 不太甜, 每次做特價, 我定買一桶550g!

早餐已無麵包, 要動工吖, 又做實驗喇....
士多啤梨乳酪麵包
高粉

牛油
蛋汁
速酵

士多啤梨乳酪 38g
一般麵包做法....先發至2x大, 分割, 靜止10mins, 做形, 發酵至2x大, 170度焗至有香味, 便成。

包身軟綿綿又特別香, 凍咗無縐紋, 好靚吖!
做包好少玩紐紋, 總覺餐包圓圓一個, 口感是最好的! 

2010年3月17日星期三

暖暖饅頭&包子


好多謝Terryma嘅幫忙和慷慨, 我才可向饅頭、包子進發....
始終材料和做法我未能全依足, 首先是"天然酵母", 跟着是"手法", 還有漫長的路去研究和實習, 或者, 這是我的執着和要求....
早已想買部壓麵機, 等了良久才有discount...
第一機 ~ 台式山東饅頭
專業用麵粉 165g (中筋)
速酵 1g
糖 20g
油 5g
奶 適量(視麵粉吸水力)
老麵 : 低粉/中粉 50g, 水 50g, 速酵 1/8tsp
預早一日做老麵, 因星洲天氣熱, 我放雪櫃下格, 用時放室內回温, 此時會發到2~3x 大
做法:
1. 把所有材料和老麵於碗中, 加奶, 用手攪拌, 加奶至全吸收, 拌至三光為止;
2. 靜止10mins, 麵糰不用太光滑;
3. 分割適中大小, 預備手粉, 過壓麵機, 如太黏可放手粉, 過機10次, 光滑便成;
4. 然後用手腕力搓壓法於麵糰, 至圓圓滑滑, 做形, 放入蒸籠25~30mins最後發酵
5. 水滾後蒸10~12mins便成
因未食過真正山東饅頭, 此做法和食譜來自台灣的, 我覺得我的制成品未夠實密, 內部組織未夠綿密, 鬆軟了些, 未夠聚手, 表面也未夠滑漏; 下次最後發酵25mins試試看!
此饅頭沒有用發粉, 味道更天然; 無花巧的軟而綿, 慢慢咀嚼出微甜, 配餸或汁類更正! 

第一次做, 我已十分滿意此制成品!

內部組織比較, 上左有+發粉, 故鬆和軟, 上右我的山東饅頭, 下右猛老師的山東饅頭, 密好多, 下左台出名山東饅頭店的, 同樣組織綿密多!

看台式山東饅頭比權頭大, 每個有200g重! 皮十分光滑圓潤!
黑胡椒肉丸包
低粉 200g
水 100g
糖 30g
發粉、速酵各 1/4tsp
油 5g
肉丸 8粒, 黑胡椒粉適量

如果山東饅頭係實力派, 平平實實, 沒花巧; 咁...上面厘個係潮流派, 超鬆軟, 甜思思, 軟綿綿; 各式其式!

黑芝痳饅頭
專業用麵粉 200g (中筋)
發粉、速酵各1/4tsp
黑芝痳糊粉 1包
水 100g
油 5g
以往用低粉做, 包身幼滑鬆軟, 今次用中筋粉做, 包身有彈性, 不是筋性吖, 內部組績好好, 凍後一整天也很好食, 不會老化硬身, 專業用麵粉確是不同, 讚!

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